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割烹にしむら

ご紹介 -Introduction-

割烹にしむら

本館1Fレストラン内

「料亭千草」時代からの伝統を受け継ぎ、洗練された技をもつ亭主・西村弘が、北九州の新鮮な海の幸、香り豊かな山の幸などこだわりの旬の素材を集め、お客様の目の前で丁寧に調理いたします。 贅沢で上質な時間を心ゆくまでご堪能ください。

夜◎17:00~20:00(ラストオーダー)

毎週火曜日・水曜日定休

亭主:西村 弘

2006年秋 亭主の西村弘は「北九州技の達人」に認定されました。
大阪、山口、九州。いずれの地においても一流と呼ばれる料亭で長年にわたり腕を磨き続けてきた西村弘。
繊細な味覚と季節感豊かな色彩感覚が施された和食の数々。
昔気質とも声が上がるその職人たるべき食への姿勢は、高い評価の源となっています。

 

亭主・西村弘に訊く和食の真髄

季節ごとの献立を考えるとき、どういうところに気をつかっていますか。

食材はもっともおいしいおいしい「旬」のものを使うのが基本ですが、割烹の料理は家庭料理と違い、少し季節を先取りした「走り」の食材を使います。また、食材によっては、より味わいが深まる「名残」のものを使うこともあり、日本料理ではそうした微妙な季節感を大切にしています。

料理人として、もっとも大切にしていることは何でしょうか。

魚介類でも野菜でも、食材は鮮度がいいものを選ぶこと。地産地消というのは、まず新鮮であるということです。そして、食材の味をいかに引き立てるかということを考えて調理します。醤油の一滴、塩の一つまみで、味の印象が大きく変わりますから、そこが料理人の技ですね。

家庭でも料理をおいしく作るヒントがあれば、お願いします。

基本を覚えて、それにちょっとしてコツや手間をかけると、ひと味違った料理になります。たとえば出汁を引くときには、昆布はお湯をたぎらせずに煮出し、鰹節を入れ味をみてこします。味付けは人によって好みがありますから、いろいろな料理の味を知って、自分の味を見つけてほしいと思います。

(レキピオvol.003より抜粋)

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